Sekt aus Deutschland

Bei der Sektherstellung handelt es sich um eine Umgärung oder Zweitgärung des Weines. Die na­türliche Kohlensäure, die dabei entsteht, bleibt erhalten und wird zu einem entscheidenden Produktmerkmal des schäumenden Weines. Qualitätsmerkmal für Sekt aus Deutschland ist in erster Linie der Grundwein, in zweiter Linie das Herstellungsver­fahren. Ein guter Sektgrundwein sollte bestimmte Voraussetzungen erfüllen, z.B. beim Alkoholgehalt (80-85 q/l) oder bei der Gesamtsäure (7-10 q/l). Der Gerbstoffgehalt sollte bei Weißweinen niedrig liegen, ebenso wie der pH-Wert. Im Großbetrieb schätzt man die Typisierung durch Verschnitt und erhält dann eine Cuveé einheitlicher Grundweine. Der Winzer jedoch schätzt individuellere, kleinere Partien die häufig nur aus einer Rebsorte bestehen zur Versektung. Solange der Sekt auf der Hefe liegt, bleibt das Produkt relativ stabil. Mit dem Degorgieren (Enthefen) beschleunigt sich die Reife und beginnt der Alterungsprozess. Deshalb sollte Sekt, je nach Art, im ersten bis dritten Jahr nach dem Degorgieren getrunken werden.

Die verschieden Herstellungsverfahren für Sekt in Deutschland

Bei der Herstellung von Schaumweinen unterschei­den wir drei Herstellverfahren von Sekt:

Die Großraumgärung oder Tankgärung:

Bei dieser Vergärung in großen Druckbehältern können größere einheitliche Partien hergestellt werden. Erst nach dem Gärprozess und der Enthefung wird der Sekt aus Deutschland auf Flaschen gefüllt. Das Ver­fahren ist kostengünstig und wird überwiegend von Großkellereien bei der industriellen Produktion von Sekten und Schaumweinen praktiziert.

Das Transvasierverfahren oder die Flaschengärung:

Hier wird zunächst in der Flasche vergoren, dann werden die Flaschen unter Gegendruck in einen Tank entleert und der Schaumwein mittels Filter entheft. Danach erfolgt die Flaschenfüllung. Bei dieser Methode spart man das aufwändige und kostenintensive manuell durchgeführte Verfahren der Enthefung von Einzelflaschen. In der Etiket­tierung kann auf die "Flaschengärung" hingewie­sen werden.

Klassische Flaschengärung bei Sekt aus Deutschland:

Die zweite Gärung erfolgt auch hier in der Flasche. Die einzelnen Flaschen werden dann "gerüttelt" ­entweder maschinell oder von Hand - und zuneh­mend senkrechter gestellt bis die Hefe sich als Depot am Flaschenhals wie ein Pfropfen abgesetzt hat. Dann wird die Hefe entfernt (degorgiert), ohne dass der Sekt die Flasche verlässt. Dies ist die aufwändigste und teuerste Methode, die auf der Flasche entsprechend gekennzeichnet werden darf.

Sekt aus Deutschland "Methode Rurale"

Neben den drei üblichen Herstellmethoden gibt es noch die sogenannte "Methode Rurale" (rurale = ländlich). Die Methode Ru­rale ist eine nach dem Bereich Limoux im Sü­den Frankreichs benannte Bezeichnung für die wahrscheinlich älteste Herstellungs-Form von Schaumwein. Es erfolgt keine zweite Gärung in der Flasche, sondern der noch nicht durchge­gorene Most wird bereits in Flaschen abgefüllt, wo er weiter vergärt und Kohlendioxid bildet. Das Entfernen des Hefesatzes findet zumeist nicht statt, wodurch der Hefesatz in der Flasche verbleibt. In Deutschland gibt es einige wenige Hersteller, die ihren Sekt nach dieser Methode produzieren. Durch Zusatz von Saccharose erhält man den er­forderlichen Cüz-Druck. Der Alkohol steigt um etwa 10 bis 12 g/l an. Neben Zucker wird noch spe­zielle Sekthefe zugesetzt. Diese sogenannte Fülldosage wird in Sektflaschen eingefüllt, mit Kron­korken verschlossen und bei ca. 12 bis 15° C vergo­ren. Dem schließt sich ein Lagerungsprozess auf der Hefe an, um die Qualität zu verbessern, und den Sekt aus Deutschland zu stabilisieren. Für Sekt b. A. wird eine Lagerdauer von mind. 9 Monaten verlangt.